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饭店员工!弹性工作制的应用和

导读:这篇饭店员工论文范文为免费优秀学术论文范文,可用于相关写作参考。

丹东某饭店员工“神”视频走红网络[娱乐星天地] 视频 : 饭店员工规章制度 1、★饭店基层员工福利制度的完善优化2、★星级饭店员工流失现状——绍兴市星级饭店为例3、★中国十大顶级黑社会帮派排行榜4、★新中国十大悍匪战力排行榜:盘点1949年后十大悍匪

■ 孙兆阳博士后(中国人民大学劳动人事学院 北京 100872)

◆ 中图分类号:F273 文献标识码:A

内容摘 要:国际金融危机促进了我国深圳地区的弹性工时制的立法.这个方法是否对于缓解逐渐加剧的中国劳动关系还是有争议的.本文从饭店业的角度上,对弹性工作制的使用进行分析.通过对两家大型饭店的详细观察及访谈,可以看出弹性工作制是一种管理控制手段而不是解决事业问题的方法.基于此,政府在出台类似政策时,应该考虑此种方法产生的背景、要求和适用范围.

关键词:弹性工作制 应用 饭店业

研究背景

随着中国比以往任何时候都更加融入国际市场,2008年的全球金融危机在很大程度上影响了中国的经济,特别是那些东南沿海的进出口、劳动密集型加工行业.2009年一季度,江苏、上海、广州、浙江和山东的进出口额与上年相比,分别下降27.9%、26.3%、21.7%、19.4%、20.3%.生产定单和出口的减少造成了很多企业减缓甚至停止生产,这就导致了企业通过裁员的方式降低成本,超过300万的失业农民工正是最好的注解.另一方面,一些地区通过弹性工作制(或灵活用工制)的方式解决这个问题,比如,深圳市在2009年5月13号通过了“深圳市实行不定时工作制和综合计算工时工作制审批管理工作试行办法”,试图通过加强对弹性工时和报酬的监督,解决企业内的用工问题.

然而在欧美,弹性工作制的兴起适应了上世纪80年代的工作在设计、工作丰富化、扩大化的要求,这是对传统的固定工时制和工资率挑战的结果.随着在这些国家的工业化的进展,社会责任、家庭生活、工作一一生活平衡成为普遍呼声,同时,越来越多的女性和学生都参加到工作中来,这些都促进了弹性工作制的产生.饭店行业一直被认为是使用弹性工作制的典型,在这里随着季节的变化,临时工、兼职、小时工、劳务派遣工都被大量的使用.这篇文章将通过北京两个大型饭店的比较,展示弹性工作制如何被用作管理手段而加强对工人的控制,和侵蚀工人权益而降低劳动成本,而且在现阶段经济社会条件下,弹性工作制的制度化不应该大规模普及.同时也不是所有的工作都适合此种制度,在使用弹性工作制之时要以工人的意愿为前提,在工人要求使用的情况下,强调企业与工人进行协商,而采用适当的方式.

弹性工作模型和弹性

与其他产业的企业一样,利润也是饭店运营的基本追求.面对逐渐加剧的竞争环境,企业不得不选择新的管理方法以更有效的使用劳动力,适应变化的市场.在适当的时间地点使用适当的人力是企业所期望的,因此劳动成本通常被视为企业成本中最灵活的部分,也是最容易缩减的部分.弹性工作制和雇佣弹性为企业经理提供了控制劳动成本的新方法,在合同形势、报酬支付方式、工作时间等方面的弹性方式,构成了灵活用工制主要方面,也是企业实现上述管理目标的主要手段.

在饭店行业,降低成本是企业的一个长期顾虑,一些企业通过提高房价、餐价、电话费等方法增加收入和利润,一些企业通过精简操作流程、减少食物种类、重新设计房间以便更容易清扫等方法,还有一些懒惰的企业仅仅通过裁员、冻结工资增长、取消一些工作岗位、减少工作时间等方法降低劳动成本.所有的这些方法都显示了一定的弹性,可以归结为弹性工作模型,这与传统的单一标准的劳动合同和工作方式的制造业是非常不同的.这种工作方式是作为一种减少劳动成本、提高管理控制的方法而出现的,尽管它被宣传为能够满足员工的个人需求,但是作为主体员工几乎不能够享受到这种方式好处,仅仅是一小部分人,主要是管理层成为受益人.

自从Atkinson(1984)提出了‘核心一边缘’的弹性工作模型后,关于这种工作方式的定义、范围、在不同组织中适用情况的讨论越来越多.弹性工作模型强调了核心、边缘员工的分化,以及他们在功能、数字、财政弹性上的不同处理方法:核心员工作为能够决定企业生产的主力,享有更多的功能弹性,所以他们能够选择不同的工作任务以提高生产率;边缘员工则对企业不那么重要,比如清洁工、秘书等,他们被安排更多的数字弹性,以减少劳动成本,适应市场变化;财政弹性更多的是指更加容易反应外部市场的薪酬支付系统.在实际中,雇主愿意使用弹性工作制是因为这是一个更能适应市场波动和减少劳动成本的有效方法.对于员工来说,只有很少的人可以享受这种方法带来的自由,而大部分人得到的只是工作条件的恶化.

在饭店行业,数字弹性是最多的方式,因为这里缺少清晰的权威结构,部门化倾向严重,部门经理对所辖任务和人力的分配有很高的决定权.在英国,只有各级经理才能算作核心员工,他们享有多技能培训、地区选择等优势,同时内部劳动市场流动几乎停滞,80%的职位空缺都是从外部市场招聘而来;同时,急剧增加的临时工、兼职工不仅是经济发展的结果,也是弹性工作方式推广的结果.一些学者已经证明了数字弹性在饭店业的主要表现方式,其主要包括大量使用临时工和兼职工、减少人员数目、外包和降低工资.比如,在澳大利亚58.6%的饭店员工是散工和兼职工,在英国这个数字是43%.雇主们相信使用零散用工的方式不仅可以保持员工总数,还可以通过给予或收回工作职位作为奖励或惩罚的方法,更好的施加对雇员行为的控制.而且,企业一般只支付给他们最低工资,还可以减少保险和其它福利的支付,比如婚嫁、产假、病假等.

对于企业高层管理者来说,基层员工数量是应该被严格控制的,通过外包和增加工作强度可以把员工数量控制在最低.对于餐饮和住宿部来说,工作内容没有变化,但工作量却增加了.比如,美国一些饭店为了提高服务质量,在住房内增加了一些用具,像咖啡壶、吹风机、熨贴、打印机、传真机等,清洁工在房间数目没有减少的情况下,也必须清理这些额外的设备;在厨房,夜班没有安排洗碗工,所使用过的餐具都被堆积起来留给第二天上早班的洗碗工,对他们来说,工作量被加倍了,但仍然没有额外的报酬.同时,外包也成为一种常见的形式,这主要是为了减少管理成本和责任.外包通常包括以下的功能:薪酬计算、公共区域和夜班保洁、集中采购、报税、系统维护、洗衣,或一些餐厅等.因为这部分人员不是饭店的直接雇佣的员工,所以他们的薪酬支付、保险等都由外包公司负责.

不仅如此,饭店还经常使用低工资策略,甚至在整个行业快速扩张的那些年里也是如此.在美国,2000年清洁工的平均工资是7.54美金/每小时,即使是在纽约等大城市,行业整体平均工资也只有9 20美金每小时.在澳大利亚,饭店业的平均工资只有全国平均数的73%到86%.全国性最低工资的存在,使得散工和兼职工只能拿到最低数额.同时,非全职工的数量不断增加,也使得每周平均工时数从1 960年的39 9小时降到了2000年的31小时.因此,出现了两极化的趋势,饭店一方面增加一部分员工的工作时间和强度,另一方面又大量使用短期的散工,这两种实践的共同目标是减少劳动成本.

在中国,改革开放不仅带来了外国投资,也带了其管理方式,散工的使用、工时的延长、工作强度的增加、实际工资的减少,成为饭店行业的普遍现象,不仅是在外资企业和民营企业里,重组后的国有饭店也采用了类似的策略,以适应逐渐加剧的市场竞争. 实例背景介绍 在一年的参与式考察中,笔者在2家饭店中各工作了6个月额时间,其中在外资独营A饭店中,笔者主要在人力资源部,在国有饭店B中,主要在餐饮部.在整个调研过程中,笔者在参与饭店日常运营工作的过程中,还积极阅读饭店政策、文件等材料,和不同部门、不同管理级别的人员进行访谈,或通过平时工作中的交谈,了解饭店的管理策略和方法,员工的反应,经理和员工之间的关系,从而对饭店行业的管理和劳动关系有了直观的了解.

A和B饭店都在北京朝阳区,这里作为北京经济最发达的地区之一,有很多国际、国内大型企业的分公司或办公室,而且也是外国使馆比较集中区域.两个饭店都是5星级,其中A于1999年开业,拥有480个房间,两个餐厅,近800名员工,由一家国外CD酒店管理集团进行运营.饭店B于1988年开始正式营业,是国家一个部委下属企业,拥有13个餐厅和酒吧,超过600间客房,以及其它娱乐设施,共1500多员工.B于1999年改制后,成为股份制公司,由国内较大的EF饭店管理集团控股和管理. 合同形式和工作条件的多样化 两个饭店都使用了多种合同的方式来增强对员工的控制和减少劳动成本,在逐渐减少正式工的同时,开始增加其它用工的数量,其形式主要包括:散工、兼职工、实习生(学生)、临时工.在饭店营业初期的员工都基本是正式工,他们有正式的劳动合同,期限分别为1-5年,享有饭店提供的各种福利和奖金.随着运营地进行,这部分员工要么被提升成主管或经理,要么流失去其它的饭店或企业,只有少量的还停留在原来的岗位上,在正式工数量减少的同时,散工的运用逐渐普及,饭店不仅在个别岗位上使用散工,甚至将整个部门外包出去.到2006年底,A饭店只有78%的正式工,B饭店的数量不足75%.这些变化的基础,就是改革过程中逐渐形成的劳动力市场和劳动合同系统.

在实际中,国企饭店制作出更多种合同形式和名称.比如,A饭店有四种合同方式,正式工指直接和饭店签订合同,散工主要是外包 公司提供,实习生主要是旅游或饭店管理学校的高年级学生,他们的工资是递减关系,还有少量的兼职工主要是“宴会嫂”,指在饭店准备大型会议而缺少人手时 提供的人员.而在B饭店中,合同名称有了更多变化,有正式工包括开业后留到现在的和社会招聘的员工,其中部分签订了无固定期限合同;正式工待遇主要是选择留在饭店工作的学校实习生;上海同志指总部派到饭店做技术支持,国际外聘指有其它国家国籍的人员,借聘指从其它国内饭店录用来的人员,这三类合同主要提供给中层经理职务,特别是一线部门,如餐饮部、前厅部,他们的工资福利比同级本土经理还要高;实习生;兼职工和散工.B饭店设置多种合同方式的主要原因是给随管理等级而逐渐增大的工资差距提供政策保证,渐增的工资差距以不同的合同形式为解释.一方面饭店可以将3000 - 7000美金每月支付给中高层经理,另一方面大部分的基层员工只能拿到1000出头的月工资.,多合同制的存在是饭店区别对待不同技术能力的人员的实施手段,即以合同形式区别核心和边缘员工.

在所调查的饭店里,散工、兼职工、临时工主要包括两部分人,其中之一主要由国企下岗职工、买断人员、提前退休人员、无北京户口的外地配偶组成,主要被安置在公共管理区域的卫生清洁、洗碗工、部分厨房准备工作,他们是由 或街道办事处组织介绍而来(后者是在国企饭店中特殊例子),每月工作6天,实际收入在每月600 - 700元之间;还有一部分从事技术工作,如工程部的饭店电路或线路的日常维护,他们实际收入在11..- 1300元之间.为了减少和正式工的工资比较,饭店甚至会将整个功能部门外包出去,比如洗碗工都是由外包的散工组成,这样同一工作没有正式工,也就不需要将散工的工资提升到正式工水平.而且,饭店还可以减少保险责任、管理费用.实习生实际上成为收入最少的群体,他们每月收入在300 - 500元之间,饭店除了提供食宿之外,还要向学校交纳部分管理费.对于学生来说,没有一年的实习经验则不能毕业,没有学位证书,所以他们不得不被学校作为廉价劳动力交换给饭店.学校不仅可以得到一部分管理费用,还可以利用学生不在学校的空缺安排新的学生住进学校宿舍,当然实习学生还要交纳住宿费.对于饭店来说,可以得到廉价、年轻的劳动力,既可以放到一线的餐厅或前台,也可以放到客房,而且一年后如果实习生选择留下来,饭店还可是省去培训所用时间和投入.因为劳动法和劳动合同法没有对实习生提出规定,也就没有相应保护,当他们出现工伤时,饭店和学校容易出现推卸责任的情况.在非正式用工日益增加的情况下,如何保证他们的利益,减少灵活合同化对他们权益的侵蚀,还有待讨论. 弹性工资和逐渐减少的实际收入

上世纪90年代初期,五星饭店的工作还被视为工资收入较高的,B饭店的一名老员工说在饭店开业初期就已经拿到近900元月工资.但是最近十几年饭店平均工资增长十分有限.以北京为例,饭店正式工的年平均工资从1 990年的2874元到2006年的24822元,而同期的北京所有行业的平均值从2653元增长到40117元.这也是其它一般性服务行业的普遍特征,缺乏年度工资增长制度和长期以来形成的低收入印象,是实际收入低的原因.弹性工作制中财政弹性主要涉及工资的支付和计算,其主要表现在三个方面:基本工资的降低和弹性工资比重的增加,收入来源的转移,和 性福利的减少.

国企改革中一项重要措施是对工资制度的改革,即绩效工资的应用,然而在实际中并没有达到预期的效果.在国企B饭店中,员工月工资主要由两部分组成:基本工资占60%,在500 - 700元之间;浮动工资占剩余部分,其建立在“绩点”的基础之上,普通员工绩点范围在45 - 62,主管到餐厅经理的绩点为75 - 110,绩点值从8到15元,与饭店收入直接挂钩.但问题在于,绩点值只有饭店高层经理决定,普通员工不知道饭店的营业额和利润,也不知道绩点值如何计算.有的员工反应,绩点值已经在1 0元停留几年而没有变化,这样饭店在增加弹性工资比重的同时减少其数量,从而减少总的工资支出量.而在A饭店中,员工的平时工资是在合同上规定的固定数额,与饭店和个人绩效无关,涉及这一部分的薪酬以年终奖金的形式表现出来,其数额在综合考虑饭店利润和员工个人绩效评估的基础上,每人分别给予3.25-4.25倍月工资,发放时间在春节之前.反观B饭店,只有每年两次的双倍工资,但双倍的部分只是基本工资,总数额只有很小的部分.所以,以个人绩效为名义的弹性工资在实际上成了饭店员工低收入的原因.

同时,由于饭店工资在长时间内没有明显上涨,饭店通过引入顾客和供货商与员工工资产生关联.在B饭店,一位工作了18年的老员工税后月工资只有1022元,许多与其同时进入饭店工作的都有相同的情况,其中只有个别人得以提升到中层经理,余者大部分是女性,要么已经离开饭店,要么留在饭店忍受低工资,因为年龄关系她们很难在市场上找到类似或更好的工作.为了转移员工对饭店低工资的抱怨,饭店还把顾客的评估作为奖励的标准,让供货商为饭店促销其商品提供 奖励,或者饭店推出贵重服务和食品,以 方式奖励“推销”出这些商品的员工.但由于二线员工没有接触顾客的机会,所以只有一线员工,特别是餐饮部、前厅部、客房部的员工才有机会得到这些奖励.在实际操作中,也只有那些餐厅经理、主管、工作时间较长的员工得到过这些奖励,因为他们有更多的经验和机会接触有消费能力的顾客.通过这些方式,饭店既可以把员工对绩效工资的要求的压力转移到顾客的评估上,从而减少实际奖金的发放,又可以增加员工对饭店服务产品销售的积极性.

弹性工资的另一个方面表现在 性奖励的减少,和获取难度的增加,从而减少对员工实际奖励的支付.比如,在B饭店的全勤奖从开业时的每月50元降到每三个月150元,再到现在每六个月210元,在此期间,员工不能休年假、国家法定假日、病假以外的任何假期或迟到,否则都没有奖励.其它方面表现为,对顾客评价高的员工的奖励由 改为到兄弟饭店的免费住宿,这是一个双向过程,即双方饭店可以互派员工,从而饭店可以不用支付额外费用.简单的说,饭店在尽量减少 性劳动成本支出,转而以其它方式支付.

作为饭店的中高层经理,营业收入和利润是衡量他们业绩的标准,也直接关系着他们的额外收入,如何在短期内提高利润量是其主要考虑目标.固定投资在新项目,或通过培训提高员工服务技能和质量,来提高服务价格和吸引回头客的方式,需要较长的时间来体现效果,而且需要大量资金的投入.而通过抑制工资增长,减少实际工资的发放,减少 奖励等方法可以减少劳动成本,从而提高同时期的利润部分所占比例,增加其在与酒店管理集团谈判中的资本.与此同时,广大基层员工的工资则被作为牺牲的部分,而没有给予足够的考虑. 利用灵活工时制来延长工作时间和减少加班费

灵活工时制和综合用工制是弹性工作模型支持者所为推崇的,因为其可以为企业和员工提供更多的工作时间选择.但实际上,这种方法已经成为企业规避支付加班费和延长员工的工作时间的主要手段,其主要表现在加班费支付形式的转型、改变班次时间设计和工时纪录手段.

两个饭店都存在管理层想要减少加班费支付的想法,其具体表现形式是“还休”和“返休”.前者当发生加班情况时,由直线经理和员工个人纪录加班时间,当累计到8个小时后,饭店给予放假一天作为补偿,即“还给”员工休息时间;后者是当工作不忙时,经理会叫员工提前几个小时下班,等有加班需要时要求其进行工作,即要求员工“返还”提前休息的时间.这两种方式的特点都是以时间交换时间,避免 支出.开始都是在小范围内进行,后来成为饭店正式的规定.但这些方法的问题在于,《劳动法》中规定加班的报酬为1 5、2、3倍平时工资,作为补偿的时间也应至少为1.5倍平时工作时间.但劳动法和相关法律条文中没有相应规定,这不仅为饭店减少实际加班费偿付提供了方法,也为其使用综合计算工时提供依据.在2008年金融危机中,两家饭店都提出了增加无薪休假的做法,即每周工作日由5天减少为3-4天,同样工资按照实际工作时间计算.但在实际中,员I经常被要求工作半天,原来的2天休息也被拆散,一周中有可能6-7天都在工作,考虑北京交通问题,员工们来回路上时间可能要2-4个小时,再加上饭店长期形成的早到、晚走半个小时的传统,有的员工抱怨实际工作时间并没有减少,而且一周两天的固定休息却被剥夺了.可以看出,综合计算工时制是将还休和返休等偿付加班费的方法变成正常工时安排,在本质上是剥削工人休息时间的有效手段,而且没有触犯法律的效力范围.

尽管1995《劳动法》第三十六条规定“国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时、平均每周工作时间不超过44小时的工时制度”,但在实际工作中的工作时间远多余这个时间,具体的方法有两头班,八天循环制,三天循环制等.两头班要求员工工作上午6 - 10点,下午5-9点,以覆盖最忙的早餐和晚餐,尽管理论上中间为自由休息时间,但不可能得到彻底休息.A饭店的工程部实行“两早、两中、两晚、两休息”的八天循环,其工作时间为每周平均48小时.B饭店餐厅的吧台,工作时间是“一天12am到12pm,接一天12pm到12am,接一天休息”,其实际月工作时间为11.5*2*10等于230小时,而正常工作时间为8*22等于176小时.这些方法产主的原因都是因为人员减少,而通过改变班次设置的方式以现有的人数完成工作的临时措施,其结果是实际工作时间的大大延长.当经理层发现现有的人数也能完成任务后,不仅将这些安排制度化,而且也不会急于恢复员工数量到之前水平.这些工时设计都遵循了弹性工作时间原则,但都是饭店从节省劳动成本的角度考虑而强加给员工的,并没有考虑大多数员工的意愿.

同样,实际工作时间和加班时间的记录和考核也是实际中的一个问题.在还休和返休中,加班时间由值班经理和员工个人分别记录,由于时间、记录工具等原因,经理会有漏计错计等情况,与员工自己记录时间不一致.而且,随着离职人员的增加和补充人员速度变缓,很多员工的加班时间得不到偿付,因为这需要其它员工来补充工时,于是积累越来越多,甚至到离职时也得不到补偿,这些都容易造成争议.虽然饭店有旺季淡季的基本预期,但行业的随机性特点决定了不可能进行精确预期,如果连续的加班,人员又不充足,还休返休的时间无法按预期执行,累计多了,饭店在提供支付时会用扣除员工病假等福利提供的带薪假期.因此可见,弹性工时和综合计算工时很容易为企业提供规避加班费偿付的借口,从而伤害工人的利益.

试行政策的一些问题

尽管深圳的试行政策强调了政府的监管,但同时也将适用范围扩大到企事业单位、政府机关、社会团体等组织,这就给弹性工作制和综合计算工时的大范围应用提供了法律依据,这将实际上损害工人的权益.

首先,前面的讨论已经证明了弹性工作制是企业实行的一种加强控制工人和降低劳动成本的方法.最初提出讨论的弹性工作模型需要不同的核心一一边缘员工、功能、财政、数字弹性的变化组合.然而,中国还不具备大规模普及弹性工作制的经济和社会基础.以工厂为基础的劳动密集型企业、固定工时和班次还的全日制是主要工作形式和薪酬支付的基础.过低的收入使得工作成为必须,而没有平衡工作——生活的需求.尽管弹性工作制可以为有需求的人提供优势,但这些主要是中高层管理人员,对于主要的在生存线挣扎的员工来说,提高工资和正确支付加班费才是他们主要的要求.

其次,在现实情况下由于劳资双方的不对等权力,工人要保证自己的权益不受侵害也困难重重.在企业中,经理拥有决定权,于是实际工时、人员安排和加班的计算要依靠他们的决策、记录,如何保证员工的工作时间都得到正确的记录是一个问题.而工人没有足够的权力对不公正的决定提出反对,除非他们已经做好离职的准备.因为尽管相关的劳动法律对保护劳动者的权益做出规定,但缺乏实际的执行能力造成其维权的困难.尽管劳动法规定企业不可以随意开出员工,但企业可以利用自身的惩罚机制而与那些他们不想要的人员解除劳动合同.同样,法律对这些情况没有给出相应的保护措施.

最后,试行政策强调了工会的作用,但这本身就是一个长期存在的争议.中国工会是一个由党控制的、高度集中的、自上而下的组织,其主要任务是促进经济增长、保护工人利益、维护社会稳定、增加工作和培训,主要手段为协调而非集体行动.然而,中国工会缺乏劳资矛盾对立下解决问题的传统,而且更多时候是帮助企业管理层说服工人接受管理决议.同样工人对于工会的认同也不一而足,虽然一些地方工会做了许多工作,但是工会能在多大程度上代表工人的利益也是一个值得考虑的问题.

结论

这篇论文通过介绍弹性工作制的基本原理,比较其在外企和国企饭店的使用方式,揭示其作为加强管理控制和减少劳动成本的本质和工作原理过程.从而得出弹性工作制不能作为长期管理方式,深圳的试行政策可以作为短期内应对金融危机的手段,但不适宜在大范围内推广.而且在企业内,当实行弹性工时和综合计算工时等方法时,员工个人的意愿应被作为首要因素予以考虑,当他们有相应的意愿时,可以与企业商谈应用.这主要是防止企业将这些方法作为增加员工的工作时间、减少对之作为相应偿付的规避手段.弹性工作制的普及还有待进一步的讨论,在适合的行业开展.而且在适于实行弹性工作方式的行业企业,也要将员工的意愿作为首要考虑前提,只有工人有需要弹性时间方式时,在适当情况下,比如哺乳、接孩子上下学等,经过个人与企业和工会的协商后,再予以使用.否则,此种制度很快就会成,为企业加强控制工人、减少劳动成本的手段,而导致对劳动者合法工作权益的继续剥夺.

饭店员工管理制度:实拍饭店员工跳自创摆手舞提振士气

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孙兆阳,毕业于英国华威大学( Warwick University).现于中国人民大学劳动人事学院做博士后.

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