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亚硝酸盐香精!揭秘这些食物的制作真相

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嫩肉粉暗藏安全风险

最近两三年,餐馆和超市里的肉越来越嫩了,口感软嫩无比,连肉的纤维都感觉不到,而且颜色嫣红美丽.吃肉塞牙云云,已经成为古老的传说.这其中的奥妙,在于嫩肉粉这种产品已经大行其道,从宾馆到食堂,再到各种熟食作坊,都有它的踪迹.问题是,这里面都是什么东西呢?

嫩肉粉的基本配料,是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类,以及用来稀释和填充的淀粉.动物的肉类都是肌肉组织,其中的主要成分是蛋白质.蛋白酶的作用,就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段,这样肌肉就变得松嫩.这样的嫩肉粉,能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团,让一斤肉发挥一斤半肉的效果,又让肉像化了妆一样,永葆颜色美丽,自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎.

不过,为了提高嫩肉粉的“效果”,现在很多嫩肉粉已经进行了成分改革,更新换代.为了提高保水性,其中加入了磷酸盐类,加入了碳酸钠等碱性物质.为了帮助发色、防腐和制造风味,还要加入亚硝酸盐.

2009年,中国农业大学的实验室测定了10种嫩肉粉和腌肉料,发现全部含有亚硝酸盐,但其中只有2种在包装上标注,但没有任何有关其毒性的提示,没有警告厨师不要过量使用的标志.其余8种根本没有提到亚硝酸盐.

其中,亚硝酸盐的含量有的符合使用限量的国家标准,有的则大大超标,如某嫩肉粉产品中,以亚硝酸盐计的含量高达159g/kg,按其推荐用量来计算,肉制品中的亚硝酸盐用量高达3180mg/kg,而国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg.

尽管亚硝酸盐是有毒物质,但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红,口感更嫩,风味带有类似腊肉的美味,而且能够明显延长保质期.近年来卫生部所报告的亚硝酸盐中毒事件中,餐饮系统占据相当大的份额,其中大多冠以“误用”一词.

嫩肉粉的使用如此广泛,却没有相关标准的规范,也没有行业方面的管理,完全依赖于厨师使用时的个人经验,这不能不说是一件令人忧心的事情.如果厨师像加盐加酱油一样随心所欲地使用嫩肉粉,亚硝酸盐能保证不超标么?

全麦馒头并非货真价实

最近我去了多家超市,发现卖掺假全麦馒头的情况相当普遍.再看看面包柜台,所谓的全麦面包,其实和真的全麦面包差之千里.有些全麦面包包装上的配料表上很诚实地写着,第一位是面包粉(也就是高筋的精白面粉),再加了一点小麦麸皮或麦胚粉.

本来,都是高血糖高血脂的人和一些注重健康的人才买全麦馒头啊,馒头的配料不对头了,原来那种健康效果还有吗?因为糖尿病人吃普通馒头,血糖升高非常快,和吃白糖差不了多少,而吃全麦馒头,就会慢得多.

知情人承认,因为全麦面粉含有麦胚等成分,不便长期保存,所以用白面粉加上麸皮配成所谓的全麦面粉.

其实,超市里的不少食物也和全麦馒头一样掺假了,玉米饼加了白面粉、小苏打,还加了好多油和糖呢,吃了能有多健康啊?荞麦粑放了白面粉,再加红糖和焦糖色素,看起来就是荞麦颜色了.橄榄调和油,含有多少橄榄油呢?那些减肥人士和慢性病人食用的粗粮饼干,除了粗粮之外还放了多少饱和脂肪啊?鱼肉饺子是低脂肪低胆固醇吗?不是的,里面加入了不少猪油来改善口感.

那些热爱健康的人,经常会买到他们以为营养很好,其实名不符实的“健康食品”.问题到底出在哪里呢?其中一个主要原因是我们的食品行业没有一个行业标准,国家更没有一个国家标准,谁想怎么做,就可以怎么做.爆米花中的新危险

某日在学校工作到傍晚6点半,看学生们还在做实验,就决定从食堂买点好吃的东西慰劳他们.在去食堂的途中,忽然看到有个爆米花摊,被香气所吸引,于是走过去想买一包.但是,在黄昏的光线中仔细察看那爆米花摊时,却禁不住打了个冷战. 一大块白色的固态油脂,毫无疑问,就是臭名昭著的人造奶油了.我曾无数次告诉消费者,其中所含的反式脂肪酸对人体健康有害,会大大增加心脏病、糖尿病的危险,甚至有可能与老年痴呆和不育相联系. 然后,我又看到旁边有4个瓶子,瓶口处斑斑驳驳地像油漆一样溅着深浓的颜色.我问,这是什么?师傅说,这是香精啊,褐色的是巧克力香精,绿色的是哈密瓜, 的是香橙,红色的是草莓,没有它们不香呢.

我仔细看了看瓶子,都是某化工企业生产的产品.其中配料自然都是食品色素和香精,还有其他辅料.虽说我看惯了这些名词,知道不是毒药,但想到人们居然把这种浓如水彩的颜色往肚里吞,还是有点头晕,何况它的味道更是浓得呛人.

其实,满大街在卖的爆米花,都在使用用氢化植物油制成的植物奶油,里面富含反式脂肪酸.

美味菜肴里的添加剂

一日去某餐馆就餐,点了一份美味紫薯泥.我一向认为薯类是营养价值很高的健康食品,打算用紫薯泥来替代一部分米饭作为主食.

待到薯泥端上桌来,我却有点发愣.因为这紫薯泥的味道不太自然,颜色也过于浓艳.于是叫来领班,探问这紫色来自何方. 领班态度很好,告诉我这是用一种“紫薯香油”做的.只要把芋头蒸熟,打成泥,加入糖,再加一点这种紫薯香油,就能做出这样的效果来.我听了自然大感兴趣,要求看看这个神秘产品.领班便拿来个白色的瓶子,其中盛着深紫色的油状液体,散发出浓浓的味道,既有奶香味,又有其他香精的味道,包装和状态都很像爆米花用的香精.细看那瓶子上的配料表,写着这么几种原料:薯香油、苋菜红、亮蓝、乳化剂、柠檬酸、山梨酸钾.薯香油自然是各种香精加上脂肪的混合物;苋菜红和亮蓝是合成色素,红色+蓝色等于紫色;乳化剂是让香精、脂肪与芋头打出来的淀粉糊混合得均匀一些,改善口感;柠檬酸是为了调节味道,让菜肴不要过分甜腻;山梨酸钾则是防腐剂. 这里面没有什么国家不许可使用的成分,是货真价实的“傻瓜型”复合食品添加剂产品.推荐的添加量是0.2%.不过,看来菜肴中的实际用量超过了0.2%,味道和颜色都过浓了.这也没什么奇怪,因为厨师并不善于定量,对一盘400毫升的菜准确添加0.8毫升黏糊糊的“紫薯香油”,可不是一件容易的事情.用量超一点肯定在所难免,再说下馆子的消费者通常都很宽容,根本不会计较什么食品添加剂含量的问题.

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亚硝酸盐:浙江:血燕亚硝酸盐严重超标

那么,现在餐饮业所用的调料当中,到底有多少食品添加剂呢?使用率有多高呢?想必这是一个极其惊人的数字.全国的消费者,包括管理者们,却都浑然不觉,连剂量标准是多少,使用是否超标的问题都无人追究,这样做出来的饭菜,吃着怎能放心!

在这里,我担心的不是这些食品添加剂毒性过高,而是餐饮业无法控制使用剂量.用大勺加油加盐的方法来加食品添加剂,很难避免超标问题.

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